美味鸭翅
原料 鸭翅尖 300 克,芹菜叶少许
调料 花椒、葱、姜、料酒、酱油、盐、味精、八角、色拉油各适量
做法 1 鸭翅尖洗净,用盐、料酒、酱油腌渍。
2 锅中加油,加热至 160℃ 时放入鸭翅尖炸至金黄色,捞出沥油。
3 锅留底油,加水、花椒、葱、姜、料酒、酱油、味精、八角调制成卤汁,放入鸭翅,小火烧至卤汁收干时出锅,晾凉装盘,装饰芹菜叶即可。
卤鸭
原料 光鸭半只
调料 八角 4 个,辣椒、味精、冰糖、盐、料酒、香油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量
做法 1 鸭子洗净,氽水。
2 锅中放入调料和水,小火煮沸,放入鸭子慢卤至熟。
3 捞出鸭子冷却,改刀装盘即可。
盐水鸭
原料 光鸭 1 只
调料 花椒、五香粉、盐、清卤汁、葱、姜、八角、香醋各适量
做法 1 花椒、五香粉、盐炒热后擦遍鸭身,腌 1.5 小时,再放入清卤汁内浸渍 2 小时取出。
2 锅中加清水,放鸭子,鸭腿朝上,大火烧沸,放其余调料,焖烧 20 分钟后,提起鸭腿,将鸭腹中汤汁沥出,再放入汤中,使鸭腹中灌满汤汁,反复三四次,再焖约 20 分钟取出,沥去汤汁,冷却改刀即可。
香辣鸡米芽菜
原料 鸡腿 300 克,青椒 1 个,红椒 1 个,芽菜适量
调料 盐、料酒、淀粉、胡椒粉、葱段、姜末、郫县豆瓣、花椒粉、色拉油各适量
做法 1 鸡腿去骨取肉,切成小粒,加盐、料酒、淀粉、胡椒粉抓匀腌渍 30 分钟。
2 锅加足量油,烧至七成热,鸡肉粒入锅滑油,至变色即捞出。
3 锅留底油,加入葱段、姜末、郫县豆瓣炒香,放入芽菜煸炒,再加入鸡肉粒翻炒,加盐、花椒粉、青椒粒、红椒粒炒匀即可。
腊八豆炒鸡杂
原料 腊八豆 200 克,鸡杂(鸡肫、鸡心、鸡肠、鸡肝)300 克,青小米椒、红小米椒各 1 个
调料 姜片、蒜片、料酒、盐、生抽、醋、香菜、色拉油各适量
做法 1 鸡杂洗净,鸡肫切 2 半,划交叉刀纹;鸡心、鸡肝切片;鸡肠切段。
2 锅放油烧热,加姜片、蒜片炝锅,下鸡杂翻炒,烹入料酒,加盐、生抽、醋,再加入腊八豆、青小米椒、红小米椒爆炒至鸡杂熟,点缀香菜即可。
1 腊八豆是湖南特产,加盐等调味品腌渍而成,传统上每年腊八开始制作,故称腊八豆。
2 腊八豆本身有咸味,所以这道菜盐要少放。
重庆辣子鸡
原料 净光仔鸡 1 只(400 克)
调料 酱油、盐、味精、料酒、干红辣椒、花椒、色拉油各适量
做法 1 仔鸡剁成小块,加酱油、盐、味精、料酒腌渍半小时。
2 油锅烧至七成热,投入鸡块,炸成金黄色,捞出沥油。
3 锅留底油,放干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味,加入鸡块爆炒均匀即可。
1 辣椒和花椒要把鸡块基本盖住,味才充足。
2 腌渍时盐要加足。
3 油一定要七成热时方可炸鸡块。
果仁仔鸡
原料 小仔鸡 1 只,熟去皮花生仁、药芹段各 50 克
调料 盐、干辣椒粉各 2 克,味精、椒盐各 1 克,料酒 15 克,干辣椒 10 只,葱、姜、蒜片各 20 克,色拉油 800 克
做法 1 鸡治净,剁块,用盐、味精、料酒腌渍,入六成热油锅炸至金黄色,捞出。
2 锅留底油,加入葱、姜、蒜片略煸后,加干辣椒、鸡块、花生仁、药芹段煸炒,再加入干辣椒粉,最后撒椒盐拌匀即成。
辣炒鸡翅
原料 鸡翅 400 克,青椒片、辣椒段各 50 克
调料 料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡粉、酱油、香醋、水淀粉、色拉油、蒜片、豆瓣酱、葱段、姜片、香油各适量
做法 1 将鸡翅用料酒、少许盐和胡椒粉抓匀,腌渍 10 分钟。
2 用料酒、白糖、鸡粉、酱油、香醋和水淀粉勾成调味汁,备用。
3 炒锅置火上烧热,下适量油,入鸡翅炸熟,倒入漏勺沥干油待用。
4 炒锅再上火,下油,炒香蒜片后放入豆瓣酱,爆香葱段、姜片,投入鸡翅、青椒片、辣椒段,倒入勾好的调味汁,炒匀后淋上少许香油,出锅即可。
麻辣鸡
原料 鸡腿 500 克
调料 盐、料酒、姜、蒜、干辣椒、花椒、葱段、味精、糖、熟芝麻、色拉油各适量
做法 1 鸡腿切成小块,放盐和料酒拌匀,入八成热的油锅中炸至外表变干成深黄色,捞出沥油;干辣椒和葱切成 3 厘米长的段,姜、蒜切片。
2 油锅烧至七成热,放入姜、蒜炒出香味,倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始炝鼻、油变黄,倒入鸡块炒至鸡块均匀地分布在辣椒中,加入葱段、味精、糖、熟芝麻,炒匀即可。
银钩鸡丝
原料 鸡脯肉、绿豆芽、青椒丝、红椒丝各适量
调料 盐、鸡蛋清、淀粉、味精、香油、色拉油各适量
做法 1 鸡脯批成薄片,切丝,加盐、蛋清、淀粉上浆;绿豆芽去头尾。
2 油锅烧热,鸡丝入油锅滑熟。
3 锅留底油,放入鸡丝与豆芽、青椒丝、红椒丝同炒,加盐、味精调味,起锅淋香油即可。
熘鸡丸
原料 鸡脯肉 180 克,笋丁 10 克,莴笋丁 10 克,水发香菇丁 5 克
调料 盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、姜末、葱花、蒜泥、酱油、白糖、醋、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉斩成蓉,用盐、鸡蛋清、水淀粉搅拌上劲。
2 油烧至五成热,将鸡蓉挤成小丸放入锅中,炸至金黄色,捞出。
3 炒锅留底油,投入笋丁、香菇丁、莴笋丁、姜末、葱花、蒜泥略煸,加入酱油、白糖、醋、味精,勾芡,倒入鸡丸,炒匀装盘即可。
爆肫花
原料 鸭肫 5 只,尖椒 100 克,冬笋 1 块
调料 蒜、黄酒、盐、味精、酱油、沙茶酱、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鸭肫去皮,修成块状,在其一面剞上十字花刀;尖椒切成块,笋切片。
2 锅置火上,放入油烧至五成热,放入肫块炸透盛出;尖椒、笋片用油焐熟,待用。
3 炒锅留底油,放蒜炸香,加黄酒、盐、味精、酱油、沙茶酱调味,勾芡,倒入鸭肫块、尖椒、笋片,翻炒装盘即可。
麻辣鸡丝
原料 鸡脯肉 250 克,干红椒 3 个,花椒 10 粒
调料 盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、姜末、葱花、酱油、白糖、辣油、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉切成丝,加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆;干红椒切成段。
2 锅置火上,放入油烧至四成热,放入鸡丝滑油,待用。
3 锅内留底油,投入花椒、干红椒、姜末、葱花略煸,加盐、味精、酱油、白糖调味,勾芡,倒入鸡丝翻炒匀,淋辣油,装盘即可。
鱼香鸡丝
原料 鸡脯肉 250 克,红椒 1 个,水发木耳 10 克,熟笋 50 克
调料 盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、豆瓣酱、姜末、葱花、蒜泥、酱油、白糖、醋、辣油、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉切成丝,加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆;红椒、熟笋、水发木耳切成丝。
2 锅置火上,放入油烧至四成热,放入鸡丝,滑开至鸡丝变乳白色时,倒入漏勺沥去油。
3 炒锅留底油,投入豆瓣酱、红椒丝、木耳丝、笋丝、姜末、葱花、蒜泥略煸,加入酱油、白糖、醋、盐、味精,勾芡,倒入鸡丝,翻炒均匀,淋辣油,装盘即可。
酸辣白椒炒鸡肫
原料 白辣椒 2 个,野山椒 2 个,青小米椒、红小米椒各 1 个,鸡肫 6 只
调料 干辣椒、葱段、姜片、料酒、盐、生抽、胡椒粉、味精、色拉油各适量
做法 1 把原料中的 4 种辣椒均切成小段。
2 鸡肫处理干净切厚片,加料酒、盐、生抽、胡椒粉腌渍 20 分钟。
3 锅加油烧热,爆香干辣椒、葱段、姜片、白辣椒、青小米椒、红小米椒,放入鸡肫爆炒,加入野山椒和泡野山椒的汁,加盐、味精调味,翻炒 2 分钟即可。
麻辣鸡串
原料 鸡脯肉 400 克,竹扦少许
调料 水淀粉 20 克,蛋清 1 个,盐 2 克,葱花 10 克,姜末 5 克,蒜片 8 克,干辣椒 10 克,花椒 5 克,味精 3 克,香油 8 克,色拉油适量
做法 1 鸡脯肉切成大片,加水淀粉、蛋清、盐上浆,并用竹扦穿起来。
2 锅中加油烧至五成热,将鸡串炸好。
3 锅留少许油,用葱姜蒜炝锅,放干辣椒、花椒煸香,放鸡串翻匀,加盐、味精,炒匀淋香油即可。
香辣仔鸡
原料 仔鸡 500 克,芝麻 20 克
调料 葱段 10 克,姜片 6 克,料酒 10 克,盐 2 克,美极鲜味汁 5 克,糖 3 克,干辣椒 20 克,花椒 10 克,色拉油适量
做法 1 仔鸡剁块,放 5 克葱、3 克姜、料酒、盐、美极鲜味汁、糖拌匀腌 30 分钟。
2 锅加油烧至七八成热,下入腌好的鸡肉,用中火炸至鸡肉表面焦干泛红捞出。
3 锅留底油,放葱姜煸香,放辣椒、花椒炝出香味,加鸡块炒匀,撒芝麻即可。
泡椒鸡杂
原料 鸡杂(鸡肫、鸡心、鸡肝、鸡肠)400 克
调料 葱段、姜片、料酒、盐、高汤、蒜蓉、泡椒、色拉油各适量
做法 1 鸡肫、鸡心、鸡肝均切片,鸡肠切段,加料酒、盐腌渍 15 分钟。泡椒剁碎。
2 锅加油烧热,放入葱段、姜片爆香,放入鸡杂爆炒,烹入料酒、盐、少许高汤,小火炖 5 分钟,加入蒜蓉、泡椒碎翻炒 1 分钟即可。
回锅鸡翅
原料 鸡翅 6 只,青椒 2 个,红椒 1 个
调料 盐 3 克,葱片 5 克,姜片 8 克,豆豉 10 克,豆瓣酱 10 克,料酒 15 克,糖 10 克,老抽 15 克,色拉油适量
做法 1 鸡翅从中间切两半,加入适量的水和盐、葱、4 克姜煮 10 分钟捞出,青红椒洗净各切成小块。
2 锅加油烧热,放豆豉、豆瓣酱、4 克姜片炒香,放鸡翅炒匀,烹入料酒,加糖、老抽翻炒至鸡翅入味,加青红椒炒熟即可。
番茄炒蛋
食材
番茄、鸡蛋各 2 个
调料
姜 1 片|盐、白糖各少许|食用油适量
做法
1.姜洗净切末;番茄洗净切小块。
2.锅中倒入食用油烧至七成热,倒入姜末煸香。
3.鸡蛋加少许盐搅打成蛋液,倒入锅中稍凝固,然后炒碎后盛出。
4.另起锅,倒入适量食用油烧至七成热,下入番茄块煸炒出汁,继续煸炒至汤汁干了,再加入少许水。
5.调入少许白糖,翻炒均匀,然后调入少许盐,最后加入鸡蛋炒匀即可。
蓑衣黄瓜
食材
黄瓜 2 根
调料
蒜 3 瓣|干辣椒 3 个|盐 2 勺|白糖、香醋各 1 勺|花椒、橄榄油各适量
1.干辣椒洗净切段,蒜洗净切片;黄瓜洗净,切去两头,两侧各放一根筷子夹住黄瓜,刀刃与筷子呈 45° 斜下刀将黄瓜切片,不要切断。
2.切完一面后将黄瓜翻个身,用同样的方法切片,也不要切断。
3.将切好的黄瓜两头往外拉开,放入碗中,撒入盐腌渍 15 分钟。
4.锅中倒入橄榄油烧至五成热,下入花椒、蒜、干辣椒段,小火煸炒起香,再调入白糖、香醋制成酱汁。
5.将黄瓜挤净水分,摆盘,均匀地淋上酱汁,放入冰箱冷藏 1 小时即可食用。
丝瓜炒油条
食材
丝瓜 1 根|油条 1 根
调料
蒜 3 瓣|盐、食用油各适量
1.用刀将丝瓜最外面的一层皮轻轻刮去,留一点内皮附着瓜肉,然后切滚刀块备用;蒜洗净切末;油条掰开后切小块。
2.锅中加入适量水烧开,调入盐,下入丝瓜焯水 30 秒左右捞出。
3.另起锅烧热(无水无油),下入油条翻炒 2 分钟左右,炒好后盛出备用。
4.另起锅,倒入适量食用油烧至七成热,下入蒜末爆香,然后下入丝瓜,调入盐,煸炒 1 分钟。
5.下入油条一起翻炒,翻炒均匀即可出锅。
紫薯苦瓜圈
食材
苦瓜 1 根|紫薯 3 个
调料
蜂蜜少许
1.紫薯切去头尾,削皮洗净切片;苦瓜切去头尾,用筷子将瓜瓤去除干净,切成片状。
2.蒸锅中加入适量水烧开,放入紫薯,大火蒸熟。
3.取出紫薯,用捣泥器捣成泥状,晾凉后调入少许蜂蜜。
4.用筷子将紫薯泥填入苦瓜中,填满后按压紧实。
5.将苦瓜紫薯圈放蒸锅中,中大火蒸约 3 分钟,取出晾凉后即可食用。
椒盐南瓜
食材
南瓜 500 克|面粉 200 克
调料
盐、椒盐、食用油各适量
1.南瓜削皮,切开挖去瓤和籽,洗净后切成长 4 厘米,宽和厚各 1 厘米的条状。
2.将面粉放在大碗中,加盐和适量水,调成较厚的面糊。
3.放入南瓜条,充分搅拌,使每根南瓜条都裹上面糊。
4.取炒锅,中火烧热后倒入食用油,烧至五成热时,下入南瓜条迅速拨散、翻动。
5.全程开中火,炸至南瓜条浮上油面,变成金黄色,捞出沥油,撒上椒盐即可。
酸辣土豆丝
食材
土豆 2 个|杭椒 2 个
调料
泡椒 3 个|小米椒 2 个|白醋、盐各 1 勺|食用油适量
做法
1.泡椒、杭椒、小米椒洗净切丝;土豆洗净,削皮切丝放入盆中,加入适量水,轻轻搓洗后捞出。
2.另取盆加入适量水,放入土豆丝再次搓洗,直到水中看不见淀粉。
3.锅中加入适量水烧开,调入白醋,下入土豆丝焯水 30 秒,捞出沥水。
4.另起锅,倒入适量食用油烧热,下入 3 种辣椒丝爆香,再下入土豆丝,调入盐,翻炒均匀即可出锅。
鲜虾白菜包
▼ 原料
嫩白菜叶 100 克 虾仁 100 克 鸡蛋 2 个(约 100 克)
▼ 配料
胡萝卜 50 克 豌豆 30 克 海带丝 20 克 食用油适量 盐 1/2 茶匙 番茄沙司 30 毫升 水淀粉 50 毫升▼ 制作方法
1 烧一锅开水,将洗净的嫩白菜叶放入水中焯软捞出,沥干水分。
2 虾仁冲洗后挑出虾线,再次冲洗后切小丁;鸡蛋磕入碗中打散备用。
3 胡萝卜去皮后切豌豆大小的丁,与豌豆和海带丝一起焯水,捞出过凉。
4 炒锅烧热后放油,倒入蛋液,滑散后放虾仁丁翻炒至变色,放胡萝卜和豌豆,加盐调味。
5 在案板上铺一片白菜叶,把炒好的馅料放入白菜叶中,用海带丝扎紧。
6 包好的鲜虾白菜包放入碗中,放于蒸屉内,沸水入锅,大火蒸 2 分钟。
7 另起炒锅,小火将番茄沙司炒至冒小泡后倒入水淀粉,快速搅匀,关火。
8 将炒好的芡汁浇在蒸好的鲜虾白菜包上就可以享用啦。
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