来源：红餐网
作者：杨不然
近几年，粉面品类发展迅速，崛起了一批特色的细分品类，市场表现喜人。其中，地方特色浓郁的陕西面更是突围而出，成为又一大热门细分品类，吸引了大批入局者。
接下来，陕西面食的市场潜力究竟有多大？以什么样的姿势入局才能共享红利？
近几年，陕西面热度不断，众多餐企争相入局，加速跑马圈地。
除了屡败屡战，至今仍坚守着7家门店的西贝超级肉夹馍外，前不久，刚刚开出“十八汆”“捞派有面儿”等多家面馆的海底捞也被曝正在同步布局主打陕西面的子品牌“新秦派” 。
与此同时，上海何勇集团旗下的阿香米线姐妹品牌“剪花娘子肉夹馍x陕西面馆” 正在不断发展壮大。
2018年横空出世的剪花娘子肉夹馍x陕西面馆，在短短不到2年时间里就开出了近百家直营店，正在筹备的加盟店也有80多家，足迹涉及北京、上海、广州、深圳、成都等地，更是陕西面品类中的佼佼者。
今天，红餐网（id：hongcan18）将深度剖析陕西面黑马品牌——剪花娘子肉夹馍x陕西面馆（以下简称“剪花娘子”），透过它的经营模式和运营逻辑，窥探陕西面快餐的庞大市场。
01
对标西贝做大众化陕西面食，
100平门店月营业额高达45万
据红餐网了解（id：hongcan18），何勇集团决定以陕西面品类切入快餐赛道的原因很简单：
面食快餐具备刚需、性价比高等特征，本就是一条自带南北连锁基因的优质赛道，而陕西面更是已经在西贝、九毛九以及众多夫妻店的带动下，在全国都拥有广泛的受众，市场前景广阔 。
开出第一家剪花娘子前，何勇集团相关负责人曾多次到西贝超级肉夹馍的门店体验。当时，西贝超级肉夹馍最便宜的一款产品定价28元，其他大部分为30-38元，用餐高峰期时，店内等待的顾客总是特别多。
他们认为，彼时的西贝超级肉夹馍正好踩中了快餐经营的两大坑：价格太高、出餐太慢。
何勇集团深耕连锁快餐20年，对快餐市场趋势的认知较很多品牌更敏锐，在他们看来，未来，快餐一定要“性价比更高、口味更好、出餐效率更快”，才能满足消费者的需求。
为此，何勇集团相关负责人在一番内部讨论后，决定对标西贝陕西特色品类，来设计剪花娘子的品牌模型，力求打造一个定位大众化陕西面食快餐的“小西贝” ，既有西贝莜面村的品质、口味和服务，同时相比西贝更大众化、平民化，提高性价比和出餐效率，最终借助品类快餐风口快速拓展品牌。
2018年底，第一家剪花娘子在上海万象城开业，斜对面开着的正是西贝超级肉夹馍。随后，市场很快证明，剪花娘子的模式更符合消费需求，100平米的店，平均客单价25元左右，月营业额高达30-45万。
首店尝试了一个月左右，得益于何勇集团20年的连锁经营经验，剪花娘子的门店模型、盈利模式、成本模型等很快就梳理完毕，而后开始加速扩张。
截至目前，短短不到1年多的时间，剪花娘子已经在全国各地开出了近百家直营店，正在筹备的加盟店也达80多家。
02
剪花娘子的“四板斧”：
极致性价比、精细化运营、模型灵活、后端强大
一个品牌的成功，找对风口是一个方面，更重要的是背后的商业模式和运营体系等支撑。
和何勇团队相关负责人深聊后，红餐网（id：hongcan18）总结出了剪花娘子驰骋市场的“四板斧”：极致性价比、精细化运营、灵活的门店模型以及强大的后端支持。
①“主食 小吃”多样化组合，以极致性价比吸引客流
如上文所说，何勇集团拥有20年的快餐运营经验，在他们看来，未来快餐一定会更讲究性价比，消费者总会希望花同样的钱，吃到更好吃、更丰富的产品。
基于大众化、多样化的消费趋势预判，剪花娘子的产品结构以“主食 小吃”组合为主，主打性价比和多样化。
主食产品包括汤面、炒面、干面、酸辣粉、羊肉泡馍等，主打性价比 ，整体价格控制在20-25元左右。比如，在一二线城市，一个基础的面只要20元，三四线城市则只需要18元，好吃不贵。
△陕西特色的油泼面
小吃产品包括肉夹馍、凉皮等陕西特色美食以及烤串、卤味、甜品等，主打丰富多样，让顾客可以进行多样化的搭配选择 ，丰俭由人。
据了解，在剪花娘子的门店，顾客就餐时，除了点主食，往往会带上几样小吃，其中烤羊肉串、卤颈骨几乎是每桌必点。
△种类丰富的小吃
这样的产品策略实际上已经把快餐和休闲餐两个业态有机整合在一起了，除了可以满足消费者“吃好、吃丰富、不贵”的需求外，还实现了全时段、全年龄的覆盖，大大增加了门店的客流和盈利能力。
以全时段经营为例，在传统正餐时间段之外的上午10点左右或是下午三四点左右，剪花娘子店内也会迎来一批顾客，他们或是喝个小米粥，或是吃个凉皮、烤串儿，或是直接打包个肉夹馍带走。
②手工制作和标准化结合，保证品质稳定同时提升效率
对快餐来说，和性价比一样重要的，是效率。
西贝超级肉夹馍因出餐效率低而被诟病，以其作为对标的剪花娘子则在创立之时，便开始探索品质和效率的平衡点，并最终形成了手工制作和工厂标准化生产结合的经营模型 ，保证门店产品口味和品质稳定的同时，大大提高了效率，也降低了人力、租金等各项成本。
目前，剪花娘子门店内只保留了最关键的部分手工工序，比如扯面、煮面、配餐等，其他像面胚等原材料的处理和制作、浇头、卤品等半产品的供应等，则全部由食品生产加工厂进行标准化生产，冷冻进库后再配送到全国门店。
△门店员工在进行简单的扯面操作
在这样的模式下，门店有3大获益点：
效率提升了。 操作得以简化后，一碗面的出餐速度最快可以控制在5分钟以内，并且所有门店的产品口味都几乎可以保持一致，让顾客的体验和口碑双双向好。人工成本降低了。 减少了对专业厨师以及其他操作岗位员工的依赖后，原本需要5-6个人的后厨，现在只需要3个即可完成扯面、下锅等工序。门店租金降低了 。 食品生产加工厂承接大部分工序后，后厨便可最大限度地减少厨房设备，从而缩小厨房面积，节省更多面积或相应的租金。
③多种门店模型灵活变换，确保不同门店的盈利能力最优
为了快速扩张、占领市场，降低加盟商的投资门槛，剪花娘子基于稳定的供应链和丰富的产品线，打造了多种不同的门店模型和盈利模式，分别对应不同的选址、客群和运营模式。
标准的门店面积在80-120㎡之间，此外，也有40-60㎡的社区店或商场店、15-20㎡的外卖档口店甚至更加小巧灵活的的移动餐车模式等，覆盖了各种不同的经营场景和投资需求。
△3种灵活的门店模型
不同的门店模型匹配不同的运营模式和产品结构，确保盈利能力最大化。
以产品结构为例，标准店的产品丰富全面，其他类型门店人员相对较少，产品也相应精简，比如小店以爆款主食和小吃为主，档口店、餐车则只做走食。
从剪花娘子目前的门店数量、拓店速度以及整体的盈利水平来看，这样多管齐下的策略明显取得了不错的成效。
④背靠深耕行业20年的何勇集团，拥有全方位的超强后端支持
作为一个新品牌，剪花娘子能如此敏锐地捕捉到市场风口，并在短短不到2年间跑通一个商业模式，背后还有一个不得不提的点，那就是何勇集团强大的后端支持。
△何勇集团尊龙凯时网站的旗下品牌矩阵
何勇集团深耕连锁快餐20年，旗下除了拥有阿香米线、剪花娘子、哚哚米线、张寨村等6个餐饮品牌外，还成立了供应链、装修设计、家具厨房设备生产等多个子公司，形成了完善的供应链、自有研发团队、自有加工厂、自有物流冷链配送、全球采购等强大优势，为剪花娘子的发展提供了强大的后端支持。
具体表现包括但不限如下：
供应链支持 ：为了满足越来越多的门店需求，除了早已建成的xx厨房和加工厂外，何勇集团正在全面扩充和搭建新的生产线，包括冷库、冻库等；
△何勇集团旗?下的供应链
营销支持 ：为门店提供开业以及运营过程中的营销支持，包括吸引新客、提高老客复购率以及会员营销、各种营销活动的策划等；人员培训支持 ：提供门店员工以及加盟上的岗位技能培训、门店运营技巧培训等；新品研发支持 ：定期提供季度新品研发、老产品优化等，不断提升门店产品的口味和新鲜感，满足在顾客的需求；外卖运营支持 ：研发相应的外卖产品，同时总部不断调整冷冻面半成品工艺，专人专项多次实验，降低门店产品在外卖运输中的口感耗损，使得汤面等类型的产品送达顾客手上时保持和堂食也一样的口味。
03
瞄准疫后快餐新机遇，
推出“1元加盟”，携加盟商共同做大市场
后疫情时代，刚需、性价比高的快餐品类正迎来全新的发展机遇。
何勇集团相关负责人也深以为然，她告诉红餐网（id：hongcan18），剪花娘子的复苏较很多品牌更理想，目前大部分区域的门店已经基本恢复到了疫情前的业绩，其中，像山东、深圳、广州等区域，业绩甚至比往常更好。
2020年，在快餐新机遇下，他们更加看好陕西面未来的市场表现和市场容量，并就此为剪花娘子定下了“十年万店”的宏大目标 。与此同时，他们也清楚地认识到，想要达成这个目标，光靠自己的力量是远远不够的，前期一定要让利给加盟商，共同去培养、做大市场。
前不久，何勇集团创立20周年之际，旗下包括剪花娘子在内的6个品牌正式启动“1元加盟”活动，降低投资门槛，以最大的诚意吸引更多创业者加入，共同把品牌做大做强，快速提升市场占有率，从而分享市场红利。
“何勇集团从来不靠加盟商盈利，而是会尽最大努力扶持、赋能加盟商把店开好，和我们一起把品牌做大做强开遍全国每一个角落。”
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