煌上煌酱鸭(煌上煌酱鸭加盟费多少钱) -尊龙凯时网站

今天,路上读书要讲的商战故事,压缩成一句话,就是“一只鸭子的三种卤法”。

故事的主角分别是:煌上煌、周黑鸭和绝味,这三家从卤鸭发家的卤味公司,那是各显神通,给我们写下了一段麻辣鲜香的商战故事。
1993年,轰轰烈烈的国企改制,让大批国企职工丢了铁饭碗。南昌市食品公司的市场门市部经理徐桂芬,就是其中一个。

为了下海创业,徐桂芬从自己熟悉的食品行业入手,瞄准赛道“卤菜”,她跑去广东学艺,跟卤菜师傅偷师学艺。学艺归来,开了一家卤味店——煌上煌,酱鸭c位出道,一炮而红。
几乎是同一时间,在长江的上游——武汉,也有一家鸭脖店即将出炉。一个叫周鹏的年轻小伙子,研制一道卤味鸭。这鸭,颜色焦黑,闻起来却有一股糖果香,吃到嘴里,先辣后甜,口感独特。

2002年,第一家“周黑鸭”在武汉正式开张,吃过的人都叫好,回购率超高,武汉市民排着队买他的鸭吃。

渐渐地,周黑鸭在武汉名声传开了。有个叫戴文军的人挺动心,想在这个行业发展一下,于是,就跑到周黑鸭店里,找了份工作。

他先是把周黑鸭的门店管理模式摸了个门儿清,又利用近水楼台先得月的道理,偷偷混进了周黑鸭的工厂,把制作工艺、厂房设备也看了个七七八八。等到偷师成功,戴文军就准备自己单干了。
戴文军觉得武汉的卤味市场竞争太激烈,不如长沙的竞争小。而且,长沙人也爱吃卤味啊!于是,他跑到长沙开张了一家店,“绝味鸭脖”。

历史上,有魏、蜀、吴三国鼎立。21世纪的第一个十年,煌上煌、周黑鸭和绝味,也沿着长江圈地称王,各自以江西、湖北和湖南为据点,开启了卤鸭“三国争霸”的时代。

1.商业模式:不同经历带来不同选择

同样是做卤鸭,煌上煌、周黑鸭和绝味,从开出自家第一个店铺起,就都想着把自己的生意做大。选择什么商业模式最合适呢?三位当家人选择了三条完全不同的发展道路。

徐桂芬的煌上煌,选择了一条“亲民”路线——社区店模式。把自己的店开在当地社区超市附近,靠近当地群众,用亲民策略打开口碑。

徐桂芬特别擅长经营社区顾客关系。她下岗之前可是菜市场经理,最擅长的事儿就是观察买菜顾客的需求、根据他们的需求制定策略。这不,她想到个绝对有效的手段:“免费试吃”。

她带着自己的员工,在南昌的闹市区发放自家酱鸭,邀请大家免费试吃品尝。不光免费请大家吃,她还请大家给她的鸭子提意见,回去修改自己的**。就这么坚持了一个月,酱鸭的风味更好了不说,口碑也立起来了,越来越多顾客闻着味儿就找了过来!

靠着这种让小利、赚大钱的策略,煌上煌在一家又一家社区扎下根来。不多时,就开遍了江西,开到了全国,成了中国卤味市场的领头羊。

戴文军的绝味鸭脖呢?他采用了2000年前后特别火爆的一种商业形式:加盟模式。谁想用绝味的牌子,就给他交点品牌使用费,然后就能拿着这块牌子来开店。

加盟模式会爆火,不是没有原因的。它最大的特点,就是“快”。只要做一下品牌授权,再付出一点点培训的成本,接下来什么选址、装修、招人、运营全都不用你操心,也不用你掏钱。特别像卤味店这样小本经营的店铺,就特别适合这种加盟模式。

就这样,戴文军的“绝味鸭脖”以长沙为中心,在全国各地跑马圈地、招募加盟商。最牛的时候,他一年能开一千多家店!

周鹏的周黑鸭呢,在2006年,和几个亲戚在南昌开了11家加盟店。后来亲戚赚了钱,品控却没做好,各种食品问题频频爆出,损害了“周黑鸭”的声誉。

周鹏一怒之下,花了30万元,把已有的十几家加盟店,一揽子全买了回来,并宣布:从此以后,周黑鸭只做直营店!

一个做社区店,一个做加盟店,一个做直营店。这三种截然不同的经营思路,经过多年的酝酿,又会有怎样不同的发展呢?

2.你追我赶,卤味市场大爆发

经过多年积累,到2012年,煌上煌、周黑鸭和绝味鸭脖都初具规模。

绝味鸭脖继续坚持着“一年一千家”的速度。到2015年,全国门店数量就突破了七千。

周黑鸭的门店数量虽比不上绝味,但它的利润率高。周黑鸭24亿营收,毛利就有13.7亿。可绝味鸭脖29亿的营收,却只有3.86亿的毛利润。为什么?
周黑鸭走的是直营模式,所有店面的所有盈利都归“周黑鸭”总部所有。而绝味鸭脖是分散加盟,加盟店自负盈亏。如果亏损,绝味总部不负责保本。如果盈利,这利润也交不到总部的手里。相当于说,绝味花这么大工夫,也就是个品牌批发商,赚的不过是个货品的批发价。

而且,在品控上,周黑鸭大搞“机械化”和标准化生产。而周黑鸭的店面选址,也充分显示了管理层的战略眼光。周黑鸭的策略,就是锁定华中地区的机场和火车站。在这些地方,大家伙儿从全国各地来、到全国各地去。旅途辛苦,难免会嘴馋。而鸭脖是当地特产,既可以自己打牙祭,又可以带回家给家人吃,所以倍受旅客欢迎。

一个门店多,一个利润高,绝味和周黑鸭都打出了自己的特色,也都在2014年前后,迎来了门店数量的大爆发。那么资历最老的煌上煌呢?它又发展得怎么样呢?不怎么样。

其实,煌上煌和它们俩相比,一开始还真不算差。2012年的时候,它就厚积薄发,率先跑到深交所敲钟上市。

可在上市以后,煌上煌却突然跟不上脚步了。它在江西省外的扩张,一直在**粘贴过去在省内的打法,靠各大商超和二三线城市,慢慢积累口碑。

可是,时代变了,人们越来越求快。而且,在卤味三巨头的长期投喂之下,人们已经习惯把卤菜当作休闲零食来消遣,也越来越喜欢休闲化、年轻化的品牌。而煌上煌这种慢吞吞的进攻方式,和买菜大妈紧密相连的土气形象,渐渐就越来越不讨消费者喜欢了。

到2015年,煌上煌拿了个倒数第一的业绩。

3.业务升级:增加品类、无人 、线上门店

接下来的2016到2017年这两年,三巨头面临业务升级。两个方向,一个是拓宽业务,再一个是深耕市场。

周黑鸭,选择拓宽自己的业务。卤鸭做到头了,不如来做夜宵之神,小龙虾吧!正好,湖北是中国小龙虾最大的原产地。特别是潜江的麻辣小龙虾,那叫一绝。谁不喜欢三五好友聚在一起,点盆龙虾,再配瓶啤酒呢?于是,周黑鸭瞄准了人们的夜宵社交需求,给自己的小龙虾产品线起了个名,叫“聚一虾”,谐音“聚一下”。

再看煌上煌。2016年前后, “无人零售”的风口来了,煌上煌趁热打铁,开了行业内第一家无人店——煌上煌e派。

而绝味的思路和煌上煌正好相反,它想的是把实体店的业务搬到线上去。和其他对手相比,绝味的最大优势是什么?是那七千多家门店,是超高的覆盖率和超大的生产规模。如果能利用好这个优势,引导顾客注册会员,那岂不是自带流量?于是,绝味开放了线上商城,2016年,线上会员人数就已经突破了2000万。

三巨头谁的升级路线走对了呢?

周黑鸭,搁置了自己的核心业务,一头扎进自己不熟悉,市场也还不够成熟的小龙虾,结果就亏得一塌糊涂。

煌上煌“无人 ”模式,变的是销售形式,可对现有的生产线和需求面,没有什么帮助。试水没多久,煌上煌就老老实实地放弃了这条歪路,把智能系统用在了生产和控制成本上。

反倒是绝味鸭脖,踏准了线上线下一体化的大趋势。更关键的是,人家虽然搞线上商城,可是线下的主业也没荒废,该开店的还是在开店。成本小小的,收益大大的。

就这样,绝味和周黑鸭之间的差距渐渐缩小。

4.市场风云莫测,谁能统一天下?

2017年以后,卤味三巨头的排位赛突然发生剧变。之前的老大周黑鸭,不知怎么就被卡了鸭脖子。毛利润、销量、门店数,哪一个都上不去了。行业地位掉到了第三。而绝味鸭脖一下子遥遥领先,成了第一。
先说说跌得最惨的周黑鸭。除了小龙虾业务带来的亏损,它的直营模式也大大限制了公司的发展。曾经,它那种精英型的直营店模式,让它的单店利润率成了行业天花板。可是,开直营店的缺点就是,市场拓展的速度太慢了。

搞了十几年,周黑鸭的门店布局还是集中在华中地区,和地方性的卤味小品牌做激烈竞争。再加上2018年电商爆发,拼多多强势崛起,像什么百草味、良品铺子之类的零食电商品牌都开始强势入局,周黑鸭的实体店业务自然也大受影响。

面对电商带来的冲击,煌上煌显得从容许多。从社区店起家的它,保持住了自己在二三线下沉市场的号召力,不至于像周黑鸭一样来个业绩过山车。周黑鸭掉队以后,不温不火、四平八稳,顺理成章地坐上了老二的位置。

而最大的赢家,则要属采用了加盟模式的绝味。2018年,绝味的店铺数量已经达到了一万家,均匀地分布在全国各地。饱和的、不饱和的,空白的、不空白的,我全都要!收入和利润自然也要比竞争对手们高出了一大截。

就在几个巨头都在憋足了劲儿,想要调整战略、出些新招的时候,一只巨大的黑天鹅飞来了。

2020年初,新冠疫情突然爆发,卤味三巨头都迎来了关店潮,利润都来了一个断崖式的下滑。特别是总部在武汉的周黑鸭,一千多家门店停业,占到总门店数的80%。

等到2021年,三巨头渐渐从疫情打击中恢复过来,与此同时,卤味市场上的新兴势力,也对三巨头的行业地位形成了挑战。

它们有的主打其他肉类,比如廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡等等,在直播带货中一举变成全民网红食品。有的背靠电商,主打散装休闲零食,比如三只松鼠、良品铺子等等做的卤鸡爪、卤鸭脖等等。一个真空袋里往往就一个鸡爪、两三块肉。虽然小,但特别方便。

总而言之,平凡却庞大的卤味市场,正在从三足鼎立走向群雄逐鹿。

这么多年以来,卤味市场一直是一条竞争中的赛道,无法形成完全的垄断格局。这归根结底,是因为它服务的对象,是人们的嘴巴和胃。人的口味总在变化,有时候爱吃甜的,有时候爱吃辣的,吃腻了这家,还要换一换那家。所以,卤味也是千家万户各不同。像今天讲到的三巨头,可以轮流夺魁,却不能一统天下。而在市场上,小品牌和新品牌也总是能找到自己的生存空间。
作者:sue,北京大学经济学院博士研究生
编辑:凉三
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